安来寿し
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1.22キロ
写真11.22キロって言ってこれがアワビの重さだと思う人は少ないと思います。実際僕もこれほど大きいアワビを買ったのは初めてです。これはメガイアワビと言って主に蒸しアワビにされます。クロアワビ、マダカアワビ、エゾアワビと違って少し身質が柔らかいんです。メガイを雌貝、他を雄貝と言ったりもします。寿しにするには蒸しアワビのほうがシャリと一緒にほぐれて美味しいように思います。刺身はあのコリコリがいいんですけれどね。

◆掲載日:04/08/26 ◆

シマアジっていえば・・・
写真1寿司屋の使う白身の中で高級魚に入ります。もちろん天然モノに限りますけど。養殖モノは沢山あるので。いつも入荷するわけではないのでネタケースにあれば是非食べて頂きたい一品です。僕はシマアジを売ってるとき幸せを感じます。

◆掲載日:04/08/26 ◆

こだわり
写真1シンコの10枚付け。ただのこだわりです。

◆掲載日:04/06/28 ◆

塩で〆る
写真1シンコを〆るときは盆ざるに並べて〆ます

◆掲載日:04/06/28 ◆

これが証拠!!
写真1下のカサゴが深場に住んでいる証拠に胃の中からカニが出てきました。こんなの食べてるんだからうまいはずですよね。

◆掲載日:04/06/24 ◆

カサゴ・ガシラ・アラカブ
写真1カサゴはガシラとかアラカブとも呼ばれます。皮目が赤いのは深場に住んでいる証拠。ちなみに同種で浅瀬に住んでいるものは緑色がかっています。主にから揚げににしたり煮たり汁にしたりと何でもいけます。鮮度が良ければ刺身でもいいですよ。僕は寿司にしましたけどね。

◆掲載日:04/06/24 ◆

メダカの・・・
写真1一番小さいシンコの開いた状態です。身が薄くて透けて見えます。ここまで全て開いてから塩で〆て皮と皮を合わせて酢で〆ます。細かい仕事ではナンバーワンですね。寿司屋に行ってシンコがあったら是非食べてみてください。寿司屋ならではの仕事ですから。

◆掲載日:04/06/24 ◆

これが・・・。
写真1ここまでやるのがひと苦労なんです。なんせ手の熱で溶けちゃうぐらいなんですから。

◆掲載日:04/06/24 ◆

まず手始めに・・・。
写真1シンコの仕込みです。まず背びれを取り頭を落とします。それから腹を欠きます。まずここまでが第一段階。ちなみに手にのってるのが今回の最小の大きさです。こんなんメダカじゃん。

◆掲載日:04/06/24 ◆

今年最初の・・・
写真1またこの時期がやってきました。シンコの時期が。最初にして この小ささ、見てくださいよ。これを開いて〆るんですよ。

◆掲載日:04/06/24 ◆

これがボタン海老だよ
写真1依然書いた富山海老も通称ボタン海老と言いますが、こっちが本家本元のボタン海老です。富山海老と違って縞は無くオレンジ色をしています。舞阪でも捕れるそうですよ。

◆掲載日:04/05/10 ◆

青柳=バカガイ
写真1スシダネに青柳っていう貝があります。主に千葉県で捕れます。もちろん浜名湖にもいますよ。これは三重県産ですけどね。ホントの名前はバカガイって言います。いつも口をあけてオレンジ色の舌をダランと出しているのでそういう名前が付いたらしいです。もう1つは以前バカみたいに捕れたと言う説もあります。青柳と言うのは千葉県の以前の地名で沢山そこで捕れたからだそうです。貝柱は小柱といってかき揚にしても美味しいですね。しかし名前を付けた人はいい加減な付け方をしたもんですね。

◆掲載日:04/05/10 ◆

ハラカミ一番
写真1見ればおわかりでしょう、本鮪のハラカミです。90キロの生本鮪で、紀州勝浦で揚がったものです。とろけます。とろなんですから。

◆掲載日:04/05/10 ◆

あなごの幼生
写真1魚には仔魚(しぎょ)があるように穴子にもあります。親の魚体とは似ても似付かないけれどこれが大きくなると穴子になるんです。名前はのれそれって言います。由来は調べたけど今だ不明、何でわざわざ呼びにくい名前をつけるんでしょうね。味は無いに等しくポン酢にネギ、もみじおろしなんかで頂くのが主流のようです。さながら寒天みたいです。

◆掲載日:04/05/10 ◆

アコウ?目抜け?
写真1アコウダイ通称目抜けって言うんですけど中々鮮度がいいのは少ないんです。で、ちなみにこいつはアコウではないんです。名前はホウズキと言います。アコウよりも背鰭が1本少なくえらの所がアコウとはチョット違うんだな。身質はタイと名がつくけどハタに近いですね。鮮度が良ければタイよりも遥かに美味しい魚です。目を見れば鮮度の良さがわかりますよね。

◆掲載日:04/05/10 ◆

ホウキハタ
写真1ハタはスシダネの中でも高級魚の部類に入ります。大きさもかなり大きくなるので全部は中々使い切れません。身質はしっかりした白身で日保ちもよく特に皮はゼラチンに富み兜煮にするとトロトロになります。
主に九州では珍重されますね。このホウキハタも九州で揚がったものですよ。

◆掲載日:04/05/10 ◆

モロトゲアカエビ
写真1聞きなれない名前ですね、市場ではシマエビって言っています。
正式名称はモロトゲアカエビです。頭から尾まで白い縦縞の線が綺麗に通っています。味は甘海老に似ていて殻を剥くと真っ赤な身が顔をのぞかせます。

◆掲載日:04/05/10 ◆

タイラギ
写真1一般的に貝柱と言えば帆立を思い出すのではないのでしょうか?寿司屋では貝柱と言えばこのタイラギを指します。帆立は帆立と呼びます。タイラギと言うよりタイラガイ(平貝)の方が馴染み深いかもしれません。この貝は貝柱しか食べません。写真のは約30センチぐらいあります。

◆掲載日:04/03/04 ◆

ホントのイカの色
写真1イカと言えば白と言うイメージですが生きているイカは赤色になったり透明になったり色々変化します。写真はヤリイカですが普段は透明で興奮すると威嚇して赤くなるようです。

◆掲載日:04/03/04 ◆

デカイおたまじゃくし・・・みたいな
写真1北海道にはまだまだ知らない生物がいます。何だこれ?そん感じです。
ホテイウオこれがこいつの正式名称。触ったかんじはでかいオタマジャクシです。全身ゼラチンのようでぶよぶよしてます。通称ごっこと呼ばれ吸い物にするそうです。塩味の潮仕立てにするのがいいそうで「ごっこ汁」といいます。ちなみにこれは四つ池球場の近くの秀丸さんの親方に聞きました。

◆掲載日:04/03/03 ◆

幻のエビ
写真1寿司屋では車海老や甘海老など沢山の海老を使います。とりわけ珍しい海老で市場でも滅多に見られないブドウ海老と言うのがあります。味ではなくて色が紫色なので通称ブドウ海老と呼ばれ正式にはヒゴロモ海老と言います。漁期は9月から11月までのボタン海老漁のときに網の中に少しだけ混じって捕れます。深海400メートルぐらいに生息し北海道周辺で捕れます。味はボタン海老に似ていて甘いです。写真は羅臼産のものです。殆ど知られていませんが超珍しい海老です。仕入れ値も超高いです。値段を聞いてから食べましょうね。

◆掲載日:04/03/03 ◆

突然変異!?
写真1寿司屋をやっていても知らない事が多いんですよ。この鮭、めじかと言います。シロザケという種類です。雄なのですが顔が雌のように優しい顔をしてるんですよ。約1000匹に1匹捕れるめずらしい鮭です。
ちなみにケイジ(鮭児)もシロザケで10000匹に1匹と言われています。普通の鮭と何が違うのかと言うと体内に持つ脂肪の割合です。

◆掲載日:04/03/03 ◆

こいつの墨はタダものじゃあ・・・。
写真1イカの中でも墨の濃さなら一番でしょうね。粘り気のある墨をもっています。通称スミイカ、正式にはコウイカと言うのが正しい名前です。市場ではモンコウと言ったりもします。よく出前の寿司に入っていますけどそれは殆ど冷凍モノ、店では生の泳いでいたのしか使いません。サクサクしてからモッチリする歯ざわりですね。ちなみにイカはよくワサビがききます。

◆掲載日:04/02/22 ◆

ホウボウ
写真1ヒレを広げるとすごく綺麗な緑色、顔は鼻の下を伸ばしたような間抜けな顔をしています。底ものなんですが鯒とは違って身質に少し脂がからみます。

◆掲載日:04/02/22 ◆

手間暇
写真1コハダの仕込みは背鰭、鱗を取り除き頭、腹を切り落とします。それから開いて腹骨を剥き捕ります。それを盆ざるに並べ塩をふります。均一に、そしてその時の脂ののりで時間を変えます。塩を洗い落として皮目を合わせて酢で〆ます。皮目を合わせるのは酢につけると皮目の光がにぶくなるからです。ヒカリモノの代表なんで。

◆掲載日:04/02/22 ◆

コハダ 小肌・・・
写真1コノシロという魚なんですけどね、寿司屋では大きくても一匹で握り2カン(2個)までの大きさのものを使います。シンコはシンコの良さがコハダにはコハダの良さがあるんですよ。何故コノシロをコハダと呼ぶのか?あくまでも説ですが昔江戸は武士の町でしたね、コノシロ(この城)を食うと言って武士には嫌われたそうです。だからコハダと呼ぶのだと。また漁をしていてコノシロが捕れるとコノシロ(九城)が入ると言って喜ばれたとか。真実はどうなんでしょうね?

◆掲載日:04/02/22 ◆

ヒラスズキとは・・・
写真1スズキという魚は有名ですよね、白身の魚です。セイゴ、フッコ、スズキと呼ばれる出世魚、この界隈ではマダカとも呼ばれています。このスズキ、実は3種類あるんですよ。スズキ・タイリクスズキ・ヒラスズキです。この近辺ではスズキが一般的でヒラやタイリクはあまり見かけません。東京ではキチンと分けて売られていますが浜松ではスズキの中に一緒に混じってる時があります。身質はスズキとヒラスズキでは全然違います。味は好き好きなのでどちらがということはないのですが市場価値はヒラスズキの方が上です。どうも海が荒れている時のほうが捕れるらしいので普段ダイビングで潜ってもスズキ程見られる事は少ないようです。明らかな違いは体高の高さです。

◆掲載日:04/02/21 ◆

タマとヒモ
写真1赤貝って寿司屋では開いてあるのでまるのままを載せてみました。
丸い部分がタマと言ってご存知寿しに握る場所です。横についてるのがヒモと言います。赤貝は血液中にヘモグロビンを含むので赤い色をしているんですね。

◆掲載日:04/02/21 ◆

日本固有のカニです
写真1市場に変なカニが売っていました。僕は初めて見たけど。名前はイチョウガ二、正式名称です。確かに銀杏の葉っぱに似ているなぁ。一応日本固有のカニだそうです。駿河湾にも生息していて味は濃い目でした。ドウマンに近い感じかな。

◆掲載日:04/02/21 ◆

刺身でいけるんです
写真1鯖と言えば基本的には生食はできませんよね。しかしそんな鯖にも刺身でいけるものもあるんですよ。いわゆる関鯖ですよね。今では流通の関係上しめ鯖でも生っぽく〆て出せるようにはなりましたけど、関鯖はちょっと別物です。身質はどちらかと言うと白身に近いような気がします。鯖が生で食べられるなんていい時代になったもんですね。

◆掲載日:04/02/21 ◆

これがホントの・・・
写真1久々のアップ、そろそろ寒い時期が近付いて来ましたね。いよいよ鱈が市場に並ぶ頃です。1口に鱈と言ってもスケソウダラ、マダラが一般的。これはマダラの方です。この時期はタラの雄が白子(精巣)を持つようになります。最初は少し赤みがかってますけど最盛期には真っ白になります。そしてこの腹、まるで妊婦のようです。これがホントのタラ腹食うって言う言葉の語源なんです。

◆掲載日:03/10/29 ◆

北海道の魚です
写真1ハッカクの名で有名です。
正式名称はとくびれです。
鱗は鎧のようになっていて皮は手で剥がします。
旬は冬、やっぱり大きいものの方がいいですね。
写真は雄です。
雄はヒレが大きく見た目もイカツイですね。
古代の魚に近いですね。

◆掲載日:03/03/19 ◆

きじはた ん〜すばらしい
写真1見た目はよくないです。色も気持ち悪い・・・かな?
味はハタだけあって凄く美味しいんですよ。
養殖ものも西の地域ではあるみたいです。
もちろんこれは釣りモノですけどね、しかも活け締めにして神経抜きしてあるんですよ。

◆掲載日:03/03/19 ◆

いちみだい
写真1多分この名前を聞いても「なんだそれ?」って言う人も多いと思います。
正式名称は「めいちだい」です。
ここの近辺では通称「いちみだい」とも言います。
フエフキダイの仲間です。
高級魚なんですよ、地味ですけど。
そういう僕も修行中に覚えた魚なんですけどね。

◆掲載日:03/03/19 ◆

今年もこの季節が・・・
写真1今年もシンコの季節がやってきました。まだ出始めなので量も少なく、この時も市場に僅か1キロの入荷のみ。0.7キロ仕入れ、何と258枚開きました。大きさも随分小さくこの時は6枚づけで握りました。

◆掲載日:02/07/12 ◆

黄アジ
写真1アジと言って知らない人はいないでしょう。アジは近海の魚、大衆魚の王様みたいなもんで食べたことが無い人はそうはいないと思います。このアジ、同じ種類なのに2種類に分類されます。黄アジと黒アジです。主に黒アジは回遊しています。だから体型もスマート、脂ののりもイマイチです。ちなみに黄アジはその場所に居付いているアジです。行動範囲も少ないので身に脂がのっています。関アジはこの黄アジの代表ですね。

◆掲載日:02/07/11 ◆

かいわり?
写真1かいわりと聞いて「ああ、あれか」とわかる人は少ないと思います。
この辺ではよくヒラアジといいます。でも中々活かしでしかも30センチを越えるようなものは滅多に見ることができません。味はシマアジによく似ていて知られていない美味しい魚です。写真のは30センチはないのですけど活かしで入荷しました。美味しいよ、ホント。

◆掲載日:02/07/11 ◆

カンパチ(間八)
写真1間八の名前の由来は上から見ると眼の間に黄色の線で八の字が書いてあるように見えることから付いたそうです。よくスーパーの刺身の盛り合わせなんかに入っていますよね。でもあれは養殖もの、こいつは天然ものなんですよ。

◆掲載日:02/07/11 ◆

鳥貝
写真1鳥貝と言うと既に開いて網に並べられて売られているのが多いんですが時期的には殻付きが出まわります。
三河や伊勢の方から主に入荷するそうです。
何故 殻付きが少ないのかと言うと鳥貝の殻は薄くて割れやすいからです。
そのため見栄えが悪くなってしまうからだと思われます。


◆掲載日:02/07/11 ◆

深海生物館 その2
写真1何故 今日は火曜日なのに休みなんでしょうか?ここまで来るのに家から約200キロ。確か休みは水曜日のはず・・・。実は東南海地震が来ると建物が損傷する恐れがあるため今週と来週は連休して耐震工事をするとか。そんな殺生な!肩を落とし帰路に着くのであった。しかし くやしいー。

◆掲載日:02/06/14 ◆

深海生物館 その1
写真1西伊豆の戸田村に駿河湾深海生物館と言う博物館があります。駿河湾は日本一深く、私達の知らない珍奇な生き物、魚が沢山棲んでいます。ここには主に駿河湾で揚がった深海生物の標本が展示されています。休館日は水曜日です。僕は今この前にいます。目の前の黒板には「休館日」の文字が・・・。今日は火曜日なのに・・・。

◆掲載日:02/06/14 ◆

この度・・・
写真1え〜この度 お酒の冷蔵庫を換えることになりました。今までのは沢山入らなかったのですが今度は沢山入ります。限定酒、希少酒ありますよ。

◆掲載日:02/06/14 ◆

磯寿司さんです
写真1最近 築地に行くと帰りに寿司を食べに立ち寄る店。丁度 僕が寄る時間 空いてるんです。僕はクーラーボックス担いでますから荷物を置くスペースが無いとね、店に入れないんですよ。ただでさえ僕は場所をとるんですから。で、寿司の方はと言うと当然美味しいです。築地の場内はぜ〜んぶ美味しいです。

◆掲載日:02/06/14 ◆

牡蠣だけに夏季限定!
写真1牡蠣の旬は冬と言うのが一般的、しかしそれは養殖の牡蠣のことです。
本当の旬は夏場なんです。これは石川県で捕れた岩牡蠣、もち天然っすよ。牡蠣は夏季と覚えてね!

◆掲載日:02/04/26 ◆

つぶがい
写真1このチョット見た目はあんまり良くない貝はつぶがいです。貝だけにイガイに美味しいんです。すいません。北海道は厚岸(あっけし)で捕れます。勿論 生で刺身にするんです。結構 歯ごたえがあって美味しいですよ。煮てしまうツブ貝はもう少し小さくバイガイって言う奴なんです。

◆掲載日:02/04/24 ◆

通称ボタン海老?えっ通称ってどういうこと?
写真1この海老ホントの名前は富山海老(とやまえび)と言います。富山で捕れるから。で通称ボタン海老って言うんです。ホントのボタン海老は殻がもう少しオレンジ色で縞模様が無いんです。似てるんですけどね、ちょっと違うのさ。僕らも面倒なんでボタン海老って言うんですけどね。

◆掲載日:02/04/24 ◆

変な海老
写真1これは団扇海老(うちわえび)です。厚みはあんまりなく扁平な海老です。主に九州の方から入荷します。きっと名前を付けた人が団扇に似ているからそう付けたんでしょうね。ちなみに草履海老、蝉海老なんてのもいますよ。紀州の方から入荷しますけど市場でも殆ど見かけませんね。

◆掲載日:02/04/24 ◆

嗚呼!! 大変!!
写真1これが白海老のムキ身、勿論 僕が手で一本ずつ剥くんですよ。
ちょっと手間ですが修行中からやっているので今ではカナリ早く剥くことができます。「全国白海老早剥き選手権」があればきっと良い成績をとれるんですがね。これを軍艦巻きのお寿司にするんですよ。

◆掲載日:02/04/24 ◆

白海老(しらえび)と言います
写真1白海老(しらえび)と言うのは北陸の富山湾でのみ捕れる深海性の海老です。大きさは約4センチぐらい、海中では透き通っていますが水揚げされると直に白くなってしまいます。ある時期だけに生のモノが出まわるので見つけたら是非食べてみてください。甘味がすごく強い海老です。

◆掲載日:02/04/24 ◆

生本マグロ
写真1マグロと言うのはメバチ、ビン長、キハダ、クロマグロに分類されます。
これは生の本マグロ(クロマグロ)です。
この色が食欲をそそるんです。
お口の中でとろけちゃいますよ。

◆掲載日:02/02/26 ◆

今年の新モノ
写真1またこの時期が来ました。ホタルイカです。何故ホタルイカって呼ばれるか知ってます?発光するんですよ、きらきら。それがホタルみたいなので。産地は北陸です。もう少しすると生のものも入荷してきます。

◆掲載日:02/01/29 ◆

見てよ この歯!!
写真1石鯛ってスゴイ歯してるの知ってる?見てよこの歯!指噛まれたらとれちゃうね。

◆掲載日:02/01/29 ◆

石鯛
写真1鯛と言っても鯛とは少し違うんです。石鯛・・・主に磯に生息する魚です。特徴はこの横帯 所謂しましまです。しましまなのに何故石鯛って言うんでしょうね?又 調べておきますね。で、この石鯛一体何キロあると思います?3.4キロです。で・でかい。身質は抜群でした。パキパキした感じでした。

◆掲載日:02/01/29 ◆

一番の大物
写真1毎年 11月後半頃から市場に冬の味覚 ブリが並びます。所謂 「寒ブリ」ってやつです。このブリ なんと17.8キロもありました。僕が使った中では重さのナンバーワンです。北陸では10キロ以上をブリと言い10キロ未満はガンド(ブリ)と呼びます。漁場は主に氷見や佐渡、それから段々西の方に移っていきます。個人的に佐渡モノが好きです。一度食べてみてください、ウマいっすよ。

◆掲載日:02/01/29 ◆

本ミルとは?
写真1みなさん ミル貝って知ってますか?多くの人はあの白くて水管がビヨ〜ンって長いのを思い出すんじゃないかな。あれはホントはミル貝じゃあないんだよね。ホントの名前はナミガイ、通称白ミルって言うんだよ。だからホントはミル貝って言えばいいんだけど白ミルに対して本ミルって呼ぶんだよ。食べるならやっぱ本物でしょ!

◆掲載日:01/12/04 ◆

閂(かんぬき)
写真1細魚(さより)って魚知ってる?すごく綺麗な魚だよね。普通 細魚って魚は字の通り細いんですよ。でもこの時期に捕れる細魚でとてつもなく大きく太いのがあるんですよ。それを閂(かんぬき)って言うんです。門にかける閂のように太いから。

◆掲載日:01/12/04 ◆

セイコガ二
写真1いよいよズワイガ二が解禁、美味しくなってきました。
普通一般的に食べられているズワイガニは殆どが雄なんです。
このカニは雌、セイコガニと呼ばれています。
体は小さいけれどミソもたっぷり入ってるし内子(中にあるオレンジ色の卵のこと)も入ってる。
こいつは絶品ですよ、あったら食べてみてください。

◆掲載日:01/11/11 ◆

穴子の煮あがり
写真1穴子の煮あがりっていうのはその日に煮た穴子のこと、一度冷蔵庫に入れた穴子は炙ってから握るんだけど煮上がりは炙らないんだよ。何でかって言うと冷蔵庫に入れると穴子の脂が固まってしまうんだ、それを炙って溶かすんだよ。焼くんではなく炙る。煮あがりは炙る必要がない。脂が固まってないから。それより煮あがりってのは半端じゃなくやわらかく口の中でとろけるんだ。1回食べてみればわかるよ。

◆掲載日:01/10/01 ◆

キンメじゃないよ、キンキだよ
写真1僕が煮魚に使う魚でキンキと言う魚があります。主に北海道釧路より北で捕れるこの魚は煮ると脂がジワーッと出てきて得も言われない美味しさです。見離れもよく、鮮度が良ければ刺身に、焼いても美味しい魚です。正式名称は「キチジ(吉次、喜知次)」と言いますが一般的にはキンキの名で知られています。北海道ではメンメ、キンキンなんて呼ぶ人もいます。よくキンメと間違われるんだけど全く味も値段も違う魚です。もちろんキンキの方が高級なんだけど。こう言う赤い魚は主に深海200メートル以下に生息しています。

◆掲載日:01/10/01 ◆

茶屋ってお茶屋じゃないよ
写真1築地市場で買い物をした荷物を集めるところを茶屋と言います。ここから新宿や渋谷など各方面に配送するわけです。東京の食べ物屋さんに運ばれる素材の山には圧巻です。スゲー。

◆掲載日:01/10/01 ◆

築地の場外市場
写真1築地には場内、場外の市場があります。場内は一般の人は入れません。(僕は勝手に入るけど場外市場のおばちゃんがそう言った) 場内同様魚屋もあるんですけど関連商店の集まりなんです。河岸玉屋や鰹節屋、つま屋に八百屋、陶器屋に食堂、折屋に包丁屋などです。沢山の店屋さんがあるのでここだけでも結構面白いんですよ。

◆掲載日:01/10/01 ◆

石畳の通路
写真1築地の市場の中には石畳になってる所があるんだ。はっきり言って歩きにくい。

◆掲載日:01/09/29 ◆

場内の風景
写真1築地の場内には約120軒の魚屋があるんです。やっぱ東京はスゴイの一言です。はっきり言って迷います。

◆掲載日:01/09/29 ◆

さて これは何て言う魚でしょう?
写真1答えは「クエ」です。大きさは子供なんですけど生きて泳いでいたこともあって買ってきました。クエって言うのは大きくなると50キロとかスゴイ大きさになるんですよ。住んでいる所も深場なので釣れて揚がってくる時には水圧で内臓が口から出てしまうんです。だから生きているってことは凄いんですよ。値段も高く一応今では高級魚なんですよ。僕でも滅多に使える魚ではないんです。市場にでませんからね。食べれる人は金額のどうこうより幸運ということです。クエだけに食えって言う事でご勘弁。

◆掲載日:01/09/29 ◆

ウニとテロ
写真19月27日(水)にまたまた築地市場に行って来ました。市場の中をグルグル回って見ましたがウニの値段が半端じゃなく高いのでビックリ!
毎年のこの時期はそんなに値段が高くないのに普段の1.5倍ぐらいになっちゃってるじゃないですか。何かの間違いじゃないかと思いしらみつぶしに探したんですけど何処の魚屋でも一緒。「何でこの時期にウニが高いの?おかしいじゃん」って聞くとこう帰ってきました。「実はテロのせいらしい。飛行機の本数が制限されてる為に外国からのウニの量が少なく全体的な底上げの状況になってるらしい。」。何、ウニの高騰の原因がテロのせいだって言うのか。まさかそんなところで影響が出ているのかとビックリしました。このまま続くと困ってしまいます。しかし、見つけて来ましたよ。どうです この色この粒。美味そうでしょ。
これは食べた人しかわかりませんよね。

◆掲載日:01/09/29 ◆

うまそうだね 戻り鰹
写真1だいぶ鰹も脂がのってきました。見てよ この色!美味そうでしょ。

◆掲載日:01/09/21 ◆

真鯛の兜
写真1真鯛と言うのは捨てるところが殆どありません。それどころか身より頭のほうが美味しいと言う人までいるぐらいですから。この真鯛の頭は兜煮にします。こんなでかい頭が入るナベがあるか心配。

◆掲載日:01/09/21 ◆

本物 偽者??
写真1タイトルを見てなんじゃこらって思った人もいるかもしれないけどタラバガニについてです。「タラバガニに偽者なんてあるの?」って言うかもしれないけど、代用品はあるんです。そいつの名前は「あぶらがに」通称「あぶらタラバ」。さて何が違うんでしょうか?もちろん味は少し落ちます。茹でる前ではあぶらがには少し紫がかっているんです。決定的な違い、それは意外なところでわかるんです。カニの甲羅の部分、顔のようになっていますよね。あの口のようなところの下の部分のトゲの数が違うんです。タラバは6個、あぶらは4個なんです。もしカニが殻つきであれば見てみてください。ちなみに美味しい部分は下から2番目の足です。何故かって?水中ではこの部分を一番使うからです。

◆掲載日:01/09/21 ◆

鯛の王様
写真1この真鯛、一体何キロあると思います?7.6キロあるんです。デカイでしょ。僕が使った真鯛の中では一番の大物。この真鯛が市場の水槽で泳いでいて目が合った瞬間「買ってくれ!」って言ったような気がしたので買ってしまいました。いつも言うんだけど「大きいのは大味だ」って言う人に先ず食べてもらいたい。今日はまだ身が活かってるので薄作りでポン酢なんてのも乙だね。もちろん寿司にもしますよ。

◆掲載日:01/09/21 ◆

大きいでしょ これ!
写真1天然の車海老って言ってもなかなか大物は無いんですよ。今回の車海老でこいつが一番の大物。海老って甘いんですよ、ホントに。それは食べた人しかわからないけどね。

◆掲載日:01/09/19 ◆

これは寿司屋とは関係ないんですが・・・
写真1これは寿司屋とは関係無いんですが、見てください この西瓜!実際に見るともっと迫力があるんですけどね。
実はこの西瓜、黒部のジャンボ西瓜なんですよ。
毎年近所の少年野球に寄付しようと思い去年から買っています。
もちろん西瓜ですから時期は8月頃なんですけど。
皮は薄く甘味が強い西瓜だそうです(少年野球の父兄 談)。
今年は16キロが一番大きいのだそう、これがそうなんですけどね。
去年は20キロもありましたよ。
天候のせいで水不足のため今年はこぶりだったそうです。
だからもう来年の分まで頼んじゃいました。
とにかく大きい奴をね、25キロぐらいあるといいんだけどね、ハハハ。

◆掲載日:01/08/31 ◆

アカハタ
写真1久しぶりのアップ 実は7月の25日に築地市場に行って来たんですよ。それで時化ってこともあって中々変わった魚が無かったんです。
で、このアカハタを買ってきました。
もちろん僕はこの魚はじめて使うんですよ。
結構美味しい魚だそうです。
紀州、房州などで捕れるそうですが房州ものがいいそうです。
もち これは房州ですよ。
それも生きてるモノを〆てもらいました。
さすがにハタと名のつくだけあって身質は白身の上品な味でした。
チャンスがあれば又使いたいと思います。

◆掲載日:01/08/31 ◆

これぞ海老の王様!!!
写真1寿司屋で使う海老は色々あります。なんといってもメインは車海老でしょう。なんで車海老って言うか知っていますか?この海老、縞模様があります。茹でると尻尾が丸まりますよね。それが車の車輪に似ているところからこう言う名前になったそうです。
この車海老、地元浜名湖産のモノが多いんですが大きさが小さいんですね。やっぱり湾内では大きくなるのにも限界があるんです。大きいモノを求めるならやっぱり外洋のものでないとね。写真を見てください。この車海老大きいでしょ。これは九州で水揚げされるものです。これをお寿司にして出すとお客さんはみんなびっくりします。これこそ海老の王様だー!って感じですね。さて、この海老寿司にした場合半分に切ってお出しします。みなさんならどちらをえらびますか?頭の方はミソがついていますよね。尻尾の方は筋肉が発達していますよね。食べ比べてください。おっと、この大きさの車海老は滅多にお目にかかれないのであしからず。

◆掲載日:01/07/16 ◆

今年の新モノ
写真1これが今年のシンコ、ついに入荷です。はっきり言って値段は高いです。でも1年に1回食べると思えば安いモノ。なかなか置いてある店が無いんですよ。

◆掲載日:01/07/08 ◆

菊花と手毬
写真1タイトルを見ると何が何だかわかんないでしょ。菊花(きくか)と手毬(てまり)って、赤貝の包丁の入れ方(細工)なんですよ。左側が菊花 右側が手毬って言うんです。僕の修行中はズーッと菊花でしたけど。
赤貝の身の部分を「たま」外套の部分を「ひも」と言います。よく寿司屋では赤貝を握る時にまな板に叩きつけるんですけどこれは何の為にやるのかとよく聞かれます。別に機嫌が悪いわけではないんですよ。(当たり前か)まな板に叩きつけることによって柔らかくなっていた身がギュッと締まるんですよ。赤貝は身を開いても細胞が生きているんでこうするのが普通なんです。モノによっては縮み過ぎて小さくなっちゃう貝もあるんですよ。こういうのは優しく叩きます。(笑)

◆掲載日:01/07/03 ◆

海老だって黒けりゃ虫ですよ!
写真1寿司屋のネタで見た目で嫌われがちなのが蝦蛄(しゃこ)です。見た目「かまきり」みたいだもんね。でも味は結構いけるっていうか美味いんですよ。蝦蛄が嫌いって言う人の殆どが見た目で判断してる人で純粋に味で評価してる人はいないんじゃないかな?海老だって奇妙な形ですよね、「海老だって黒けりゃ虫」みたいなもんです。赤というのは食欲をそそるもんだから人気があるんでしょうけど。機会があれば挑戦してみてください。冷凍ものではなくて生の蝦蛄を。その辺の海老よりは美味いですよ。味は海老に近いモノがあるかもしれないよ、だって蝦蛄の「蝦」はえび(海老、蝦)って言う字なんですから。

◆掲載日:01/07/02 ◆

清水寿しミュージアムにて・・・
写真1清水にエスパルスドリームプラザっていう所があるんです。その中に寿しミュージアムと言う所があるんです。そこには寿しの歴史が詳しく説明してあったり昔の町のを再現してあったり、寿司屋の僕には結構楽しめます。寿司屋と言うのは原点は屋台なんです。寿司の握りもすごく大きいモノでした。とても1口では食べれません、それを半分に切ってもらったところから寿司を2カンづつ出すようになったと言う説もあるんです。ホントのところはわかってないんですけどね。でも店の中に屋台が入ってる感じでしょ、昔の寿司屋って。あれは名残なんでしょうね。
今ではおしゃれな店もあるんで全部がそうではないんですけど。暇があったら言ってみるといいですよ、寿司通には。

◆掲載日:01/06/24 ◆

日本一の市場 
写真1僕は2ヶ月に1回のペースで東京の築地市場に行きます。もちろん仕入れ兼勉強にね。さすがに人口が多いだけに集まる魚の量も半端じゃなく市場内を1周するだけで結構疲れます。材料の量もさることながら質もピンからキリまであります。鰹節やさんなんか削り節だけで10種類以上もあるし、刺身のツマだけ扱う店もあるんですよ。だから地元の市場に無いモノも沢山あるんです。まさにヨダレがでそう、でませんけどね。時々浜名湖産とか御前崎産とか書いてあると嬉しくなっちゃいますよ。ここは俺の地元なんだぞってね。築地に行くとね、気分がリフレッシュするんです、明日も頑張るかなってね。もっともっと勉強していつも美味しいモノが出せるようにこれからも築地に行き続けたいと思ってるんです。ああ、東京が呼んでいる。

◆掲載日:01/06/24 ◆

8.2キロの平目
写真1僕が今まで使った中で一番の大きさです。重さは何と8.2キロです。
厚みも6センチ以上ありました。味はって?美味いに決まってます。よく大きすぎると大味って言われますけどモノにもよるんですよ。大きさは見たとき5〜6キロだと思いました。測ってみたら8.2キロもあるじゃないですか、びっくりです。つまり凄く肥えてるんですよ、こいつは。平目のエンガワなんてツーフィンガーぐらいありましたよ。肝も卵も抜群でした。値段の方も約4万円もしたんですよ。10日で売りきりましたけど・・・ああ何とか売れてよかったってのがホンネです。身は寿し、刺身に。頭、肝、卵は煮付けに。骨は吸い物に。皮は湯引きしてポン酢で。これだけぜーんぶ売って約4万円でしたって全然儲かってないじゃん。

◆掲載日:01/06/23 ◆

真っ黒けの干瓢巻き
写真1うちの(店でのみお出ししている)干瓢巻き見ての通り真っ黒です。
濃い飴色をしています。歯ごたえも残してるんです。結構干瓢巻きって馬鹿にされるけど絶対そんなこと無いと思います。これ作るには二日かかるんですよ。うちのは甘いけど美味しいですよ。修行中から嫌いな仕込みナンバーワンです。それだけ手間が掛かるってことです。

かっぱ巻き・・・もろきゅうを使っています。切り口がきれいでしょ。

◆掲載日:01/06/22 ◆

通称ニハマ
写真1簡単に言うと煮ハマグリなんです。でも煮てあるわけではないんです。これは「漬けこみ」と言う手法を使います。簡単に説明するとハマグリの茹で汁に味付けをしてそれに開いたハマグリを漬けておくんです。この寿しは昔から江戸前寿しには欠かせない一品です。「おやじ!煮ハマあるかい?」って聞いてみてください。

◆掲載日:01/06/22 ◆

このしめ鯖美味いよ!
写真1寿司屋ではヒカリモノと呼ばれるものの1つです。サバを塩と酢で〆てあります。青物というのは鮮度落ちが早く、サバに関しては「サバの生き腐れ」と言われるぐらいで、魚は生きていても身は死んでいると言う事ですね。サバはマグロ同様泳ぎながら口から酸素を取り込むため止まると死んでしまうんです。死んでから時間が経てば経つほど生臭みが出てくるので嫌う人が多いかもしれませんね。このサバは今日〆たものです。「金沢」のサバ、今期最高のサバですね。脂があって甘い感じが口の中に残ります。しめ鯖にもこんなのがあるんだよっていう一品です。

◆掲載日:01/06/22 ◆

こだわりの穴子
写真1これも寿司屋によって味付けに差が出るネタのひとつです。僕らの世界では「口の中でとろける」のが良いとされています。この穴子、ものによって触感が全然違ってきます。ゴムのような歯ごたえのもあれば、うちのようにとろけるのもあります。これは圧倒的にものの違い、ものが良いってことです。この写真は「煮上がり」といって今日煮上げたものなんです。一度冷蔵庫に入れると脂が凝固するためさっと網であぶっておだししています。あぶった方が香ばしくて好きと言う人もいるので一概には言えませんが、その日に煮上げた穴子の触感は一度味わって頂きたいうちの自慢のひとつです。

◆掲載日:01/06/22 ◆

こっちが握り
写真1これがカマトロ!

◆掲載日:01/06/20 ◆

とろけてこそトロ!
写真11年のある時期だけ生の本マグロを使うときがあります。これはそのマグロの写真、握りはカマの下の部分いわゆるカマトロっていうやつです。トロの脂は40度前後でとけるんだそうです。つまり体温よりちょっと高めの口の中でとろけます。「とろけてこそトロ」なんですけどね。生のマグロを使わないときは冷凍のインドマグロを使用、これもコクがあり口に何とも言えない香りと甘味が残るんですよ。

◆掲載日:01/06/20 ◆

おいしそう?
写真1美味しいウニってのは、まず粒のきめが細かくしっかりしています。
自分で売っていて「こんなんでうに丼作ったら美味しいんだろうな」なんて思っちゃいます。うちはこのウニをてんこもりで握りとして出しているんですよ。お客さんの「ぎょっ」っとする顔を見るのが楽しいんです。

◆掲載日:01/06/20 ◆

親方曰く・・・
写真1寿司屋の卵焼きには2種類あります。カステラのように焼くやり方と出し巻き玉子です。うちは後者の方、出し巻き玉子です。主な材料は卵の他に出し汁や酒、味醂、砂糖などです。出し汁や砂糖などを入れれば入れるほど焦げやすく焼くのが難しくなります。おいしい玉子と言うのは口に含むと出し汁がジュワッと出てきて何とも言えない甘さが感じられるのがいいですね。僕の親方の親方曰く「豆腐のような玉子を焼け!」・・・何か奥深いですね。「玉子を食べればその寿司屋がわかる」なんて言いますが、確かに店それぞれの味があるのは事実ですね。
たかが玉子されど玉子ですね。

◆掲載日:01/06/20 ◆

これがシンコの3枚づけだ!
写真1シンコって知ってますか?コハダ(コノシロ)の幼魚なんです。寿司屋では1匹で2カン握れる大きさをコハダ、それ以下をシンコ、それ以上をコノシロと言います。コノシロは僕達は使いません。せいぜいコハダまで。寿司屋の腕の見せ所の素材の1つですね。
このシンコ、出始めはトロよりも遥かに高い値段で取引されます。去年は東京の築地でキロ10万円、浜松市場で3万5千円までいきました。これではちょっと手が出ませんね。もう少し値が下がってくると買うんですけどね。時期的には7月頃ですかね、ですからこの写真は去年のものですよ。このシンコは寿司屋の意地と根性で握るんです。もし行き付けの寿司屋さんにこれがあったら食べてみてください。うまいっすよ。

◆掲載日:01/06/16 ◆


安来寿し